Альбумин Польша 1кг OVOPOL

Альбумин – сухой белок повышенной взбиваемости, способный удерживать сахар.

Основными преимуществами использования сухого яичного белка вместо свежего является быстрота технологического процесса и стабильный результат качества готового изделия.

В кондитерском производстве сухой альбумин используется для создания устойчивой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными белками. Свойства альбумина позволяют использовать его при приготовлении бисквитов, безе, зефира, коктейлей, муссов, суфле, гелей, элементов декора.

Сухой яичный пастеризованный белок (Альбумин) применяется для изготовления айсинга. Из такого белка выходит отличная глазурь – легкая и глянцевая, которой равномерно покрывают многоярусные торты.

Рецепт изготовления айсинга:

– 15 г альбумина необходимо развести в 85 г воды комнатной температуры и замочить на несколько часов.

- Затем альбумин нужно процедить через ситечко, чтобы исключить нерастворенные комочки.

– 90 г готового альбумина нужно добавить в 460 г сахарной пудры. Лимонная кислота не требуется, так как альбумин уже стабильная структура.

– Айсинг из сухого белка необходимо взбивать 6-7 минут.

Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не очень густая – чтобы без лишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Рекомендация:

Айсинг ни в коем случае не отбрасывают на кондитерский крем, на бисквит и другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г:

1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц.

Альбумин 100 г белка в порошке + 900 г воды = 1 кг жидкого белка.

На заметку: в 1 чайной ложке альбумина – 4 г; в 1 столовой ложке альбумина – 14 г.

Внимание: вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру.

Состав: 100% натуральный яичный белок.